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Pourquoi les oignons font-ils pleurer?

Ça ne rate pas: chaque fois que l’on veut cuisiner un oignon, l’affaire se solde par un torrent de larmes. Si le fait est connu et qu’on peut même avoir quelques réticences à se mettre à la tâche, les explications et les solutions adéquates le sont moins.

Le grand coupable? Une réaction chimique provoquée par la mise en contact d’un gaz irritant produit par l’oignon et le liquide lacrymal. Lors de sa culture, l’oignon accumule une molécule, précurseur du soufre, appelée le “1-propényl-L-cysteine sulfoxyde”. Lorsqu’on entame la découpe de l’oignon, les cellules sont déchirées et la molécule entre en contact avec un enzyme, l’alliinase. Le résultat? La production d’un gaz extrêmement volatil et irritant, l’oxyde de propanethial. Une petite bombe lacrymogène en somme.Mais ce n’est pas tout! Ce gaz, lorsqu’il il atteint nos yeux, se transforme en acide sulfurique au contact du liquide lacrymal. On connait tous le résultat: pleurs et rougissement des yeux en continu. En effet, au plus on pleure, au plus on produit de l’acide sulfurique. Une seule solution: quitter la pièce!

Alors comment couper un oignon sans pleurer toutes les larmes de son corps? On peut les couper sous l’eau pour empêcher la diffusion du gaz ou les placer au réfrigérateur ce qui ralentit la réaction chimique. Des couteaux bien aiguisés et mettre la hotte en marche permettent également d’aspirer une partie du gaz. Mais la solution ultime reste de s’armer de lunettes de natation voire d’un masque de ski.

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